【手作り納豆】つくりかた

前のブログでもアップしていたのですが、さらにわかりやすく書きなおしました。

材料はたったのふたつ。大豆と市販の納豆のみ。

放置するだけで簡単にでき上がりますし、糸もしっかりと引いてとてもおいしいです。

手作り納豆

 

 

イギリスに住んでいると、日本では高いチーズだとかワインが気軽に楽しめるのですが、納豆は高いし近所のスーパーでは売っていないしで、納豆かけご飯なんてある意味高級食。

でも手作りなら、思う存分にほおばることだって可能になります。

 

手間がかかりそうな気がする自家製納豆ですが、実はたったの3工程。

水に浸ける→蒸す→発酵させる だけ。

はじめての方でも簡単に作れるように、写真やポイントもわかりやすく書いています。

 

手作り納豆の作りかた

【材料】

  • 乾燥大豆…200グラム(仕上がり後は約400グラムになります)
  • 市販の納豆…小さじ1(冷凍納豆でも問題なく作れます)

【あれば便利なもの】

  • 圧力鍋…ふつうの鍋よりも格段に早くできます
  • 温度計…調理用でなくとも温度が測れれば
  • 湯たんぽ、耐熱性ペットボトル、使い捨てカイロ、コタツ、電気あんかなど40度ぐらいを確保できるもの

※うちでは湯たんぽを使用しています

 

 

【つくり方】

1.大豆を洗う
乾燥大豆をボールなどに入れ、水でよく洗います。皮についている汚れやゴミなどの不純物があれば取り除きます。

 

2.水に浸す
洗った大豆を水に浸しますが、水を吸うと3倍程度に膨らむので200グラムの大豆に対して600ccは加えてください。

一晩かけてたっぷりと吸水させますが夏場は冷蔵庫のほうが安心です。うちではいつも冷蔵庫で丸一日ぐらいはかけますが、ここはあせらずにゆっくりと吸水させたほうがよいようです。

200グラムの乾燥大豆は450グラムほどになっていました。

 

まん丸だった大豆もこのように膨らむので、それを圧力鍋の蒸しカゴへ。蒸し器の底にはたっぷりと水を張っておきます。

手作り納豆

 

 

3.蒸す
大豆を蒸します。圧力鍋で蒸す場合、圧力がかかってから弱火にして60分から90分ぐらい。そして自然に圧力が下がるのを待ちます。

普通の蒸し器を使う場合は3、4時間以上。普通の鍋で茹でる場合は浸けておいた水は捨てて新しいのに換え、沸騰してから弱火で同じく3、4時間以上かかります。

理想は親指と小指ではさんで軽くつぶれるぐらいの柔らかさ。納豆は仕上がると少し硬く引き締まるので、多少、加熱に時間がかかってもどうせ醗酵にも時間はかかるのだし、じゅうぶんに柔らかくしておきましょう。

 

※ふつうの鍋にしろ圧力鍋にしろ、蒸したほうが豆の味が抜けずにおいしいです。

※日本の大豆や小粒大豆、特に新豆などでしたら、圧力鍋なら60分ぐらいでできそうな気もしますが、わたしが買う欧州産の大豆では1時間以内だと”煮えてるけれど納豆にするには硬い”感じはどうしても残るので、あせらずに1時間+30分かけています。

※詳細はお使いの圧力鍋の説明書にも従ってください。鍋によっても違ってくるようです。

※大豆は中までしっかり火が通ると茶色くなります。そしてピンク色になる部分がありますが、それは大豆の「幼根」と言われる部分でまったく問題ないそう。

 

蒸し上がる少し前ぐらいに、混ぜるときに使うスプーンや箸、つまようじや串やフォーク、納豆を溶いておく小さい容器、納豆を保温して発酵させるするときに使うタッパーなどの容器に熱湯をかけて消毒しておきます。

容器ですが、うちは大きい耐熱皿1枚で発酵させていますが、弁当箱などを使って小分けにしてももちろん問題ありません。

 

 

 

4.納豆菌液を作る
納豆菌液を大豆が蒸し上がる少し前に作ります。冷凍の納豆を使う場合は、前日から冷蔵庫に移して解凍しておきます。

納豆小さじ1に熱湯大さじ2杯分を加えて、スプーン等で納豆の表面の納豆菌を溶かすようにしながらグルグルとよく混ぜます。すると納豆から納豆菌が剥がれて液が白く濁り、よれよれと菌のかたまり状のものが見えることもありますが、それで大丈夫。

熱湯をかけるのは雑菌の混入を防ぐため。納豆菌は熱湯では死滅しないそうです。

 

元の納豆は多いほうが成功率が高いと言われたりもしますが、小さじ1の納豆の分量を毎回量っていたら、うちの場合は平均して8グラムでした。なので10グラム程度でいつも作っていることになるのですが、初めてで心配な方はもう少し多めに加えてももちろんかまいません。

※加えるのは納豆菌液だけでも納豆ごとでもいいですが、わたしは加える前に取り除いています。

納豆菌液

 

 

 

5.納豆菌液を大豆にかける
蒸しあがった納豆を熱湯消毒しておいた容器にすばやく入れます。そして大豆が熱々のうちにすぐさま納豆菌液を回しかけ、同じく熱湯消毒しておいたお箸やスプーンでまんべんなく手早く混ぜます。

手作り納豆

 

それを平らにならしますが、3層以上になると中のほうは納豆菌が回らずにただの茹で大豆になるので、ここでは扱いやすい200グラムで作っています。

 

ラップフィルムをピッタリと表面に密着させてるようにのせ、熱湯消毒したつまようじか串やフォークなどで穴をあけます。納豆菌が繁殖するには酸素が必要で、わたしは2cm平方辺りに1個ぐらいの割合で適当に穴を開け、その上から乾いた清潔なふきんやタオルで包みます。

手作り納豆

 

そしてお好みの方法で18時間から24時間保温します。

 

うちは料理教室をしているので料理やお皿を温めておくための「ウォーミングドローワー」という引き出しをキッチンにビルトインしていて、昼間はラップの上からふきんで包んでそこに入れることもあるのですが、いくら低温でも夜間に付けっぱなしにしておくのは気になります。なので寝る前には湯たんぽに切り替えます。

夏場だとタオル、冬場なら大きいバスタオルで湯たんぽごと包んでから買い物用の保冷バッグの中に入れ、温度計は容器と湯たんぽの間にはさんでいます。こんな感じでも8時間後の朝は35度ぐらいまでにしか下がっていません。

冬ならこたつや電気カーペットが便利ですが、使い捨てカイロ、ペットボトルにお湯を入れたもの、発泡スチロールなども家にあるものでなんとかなるものです。

 

これがうちの買い物用保冷バッグですが、意外と保温性も持続性もあります。

それにカバンなのでなにより持ち運びが便利。

昼間はキッチン、そして冬の夜などは暖炉のそばに置いたりして、その時々によって移動させることができるので、かなり使えます。

保冷バッグ

※この工程5は大豆の温度が下がらないように、くれぐれも手早くしてください。そして火傷にも注意してください。

 

 

 

6.熟成
このように表面が白くなっていれば完成。そして冷蔵庫に入れ、1〜2日ほど寝かせて熟成させると旨みが増して風味も豊かになり、作りたてよりもかなり粘りがでてきます。

寝かすのはこのままでも容器を入れ替えてもどちらでも構いませんが、冷蔵庫で乾燥しないようにフタをします。小分けして冷凍保存する場合はこの熟成後に。

 

発酵する時にかなり水分も蒸発するので、発酵終了直後の重さは400グラム程度になっていました。

市販のパック詰め納豆は50グラムなので、これで約8食分できあがりました。

 

手作り納豆

 

 

 

【発酵時間について】

夏場は16時間ぐらいで仕上がることもありますが、うちでは発酵させるときに買い物用の保冷バッグを使っているせいか、冬にはやはり室温に左右されて20〜24時間ぐらいかかります。

でもそのときの具合によっては10時間後ぐらいには納豆菌が広がってるのが見えますので、時間があれば12時間後に一度チェックしてみてください。

 

 

これはある日の16時間後のようすです。ラップをめくると少し糸を引いているのが見えますがまだ頼りないので、あと6時間ぐらい待ちました。

なんどか作っていると、このときの具合で、「あと、どのくらい時間がかかるか」がわかるようになってきて楽しいです。

手作り納豆

 

※仕上がりが白っぽい納豆は発酵時の温度が低めで、茶色すぎると高いようです。うちでも使い捨てカイロを使ったとき、当たった辺りが他よりもかなり茶色くなる場合があります。でも、見た目がちがっても糸を引いていれば発酵して納豆になっています。

※初期のころに仕上がりがやや硬かった以外はこれと言った失敗をした経験はないのですが、もし発酵途中や発酵後に不快な臭いやアンモニア臭がした場合、残念ながら雑菌が混じってしまった恐れがありますので食べないでください。それと発酵が長すぎた場合も臭いはかなりきつくなるようです。

 

 

【キッチンペーパーについて】

大豆の重さが発酵後に減っていることでもわかるように、発酵時に大豆から水分が出るので、底やラップに当たる部分はその水分でなんだかツヤッとしています。

この水分で「納豆菌が流れる」とか、それが気になる方は発酵させる容器の底や上にキッチンペーパーを敷いたりかぶせたりするといいらしいです(この場合、上にかけるラップはキッチンペーパーの上からかぶせて穴をあけるかもしくはフタをずらしてかぶせる)。

 

でも、わたしは職業上、食品衛生が気になってしょうがないので、蒸した大豆に触れないようにキッチンペーペーパーを上にかぶせるならともかく、直接当たる場合はラップのほうが安心だし、「ほかの使用器具は熱湯消毒してるのに、キッチンペーパーはいいのか?」というほうがどうしても気になります。

それに買ってきた納豆も上にかぶせてあるナイロン状のカバーに当たっている部分はヌレッ、ツヤッとしていますが、それを納豆菌が流れて発酵が足りないとか思ったことは一度もありませんしおいしいですよね。

そしてこの自分の作りかたでもとても粘りが出ますし、いつも自画自賛しながら食べています。

 

クックパッドにも書いています。

 

手作り納豆

 

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