【レシピ】オックステール(牛テール)シチュー

きょうは久しぶりにレシピです。このオックステールシチュー、ちょっとしたレストランやバルには負けないぐらいおいしい。

ハードルは高そうですが、コツなどは特になし。

ただ、肉が根負けして柔らかくなるまで、ひたすら弱火で煮込んでください。

野菜も分量を書いていますがこれは一応の目安で、セロリのかわりに玉ねぎやニンジンを増やすとか、そのように代用しても問題はありません。

圧力鍋をお持ちなら時短になるので、それの作り方も加えておきますが、寒くなってくるとあえてゆっくりとコンロで煮込みたくもなるんですよね。オーブンでも同じように煮込めます。

トロトロの肉はおはしでつつくだけでもホロッととろけるように柔らかくなりますが、最後は手で持って食べつくしたりします。コラーゲンがたっぷりです。

 

 

オックステール(牛テール)シチューの作りかた

約4人分

【材料】

  • オックステール…1キロ
  • 玉ねぎ…1個
  • にんじん…1/2本
  • セロリ…1/2本
  • にんにく…2カケ
  • トマト缶かトマト…400グラム
  • 赤ワイン…200cc
  • ローリエ…1、2枚
  • 塩コショウ…適宜

 

【作りかた】

1.下ごしらえ
買ってきたオックステールを水を張ったボールの中に浸け2時間ぐらい血抜きしてください。(冷蔵庫に入れて途中で1、2回ほど水を換えます)。※この時の牛テールは900グラム弱でした。

オックステールシチュー

 

2.炒める
水に浸けておいた牛テールを取り出してキッチンペーパーで水気を拭きます。そして焼く直前に塩こしょうします。オリーブオイル大さじ1ぐらい(分量外)を入れたフライパンで強めの中火で全面を炒めますが、後から煮込むので表面に香ばしい焼き色がつけばOkです。そしてキッチンペーパーを敷いたお皿に移しておきます。

オックステールシチュー

 

次は野菜です。玉ねぎは半分に切ってから薄切り。ニンジンは半月やいちょう切りの薄切り。セロリ、ニンニクも薄切り。これをさきほどのフライパンにオリーブオイル大さじ1(分量外)を足して炒めますが、フライパンが汚れていたらキッチンペーパーなどできれいにしておき、中火から弱火でしんなりするまで5分から10分ぐらい炒めます。きつね色に炒める必要はありません。

オックステールシチュー

 

3.煮込む
深さのある鍋に牛テールと野菜、赤ワイン、トマト缶、ローリエ、そして材料がかぶるぐらいの水を加えて沸騰したらアクをとり、クッキングペーパーやアルミ箔などで落し蓋のようにし、鍋のフタもして、ときどき木ベラで鍋底から優しく混ぜながら弱火でひたすら煮込みます。

圧力鍋を使用する場合はここから圧力をかけていきます。圧力鍋なら30分程度でいったん様子をみてください(お使いの説明書にもしたがってください)。そして柔らかくなっていれば工程4に行きます。

オーブンで煮込む場合はここから150℃ぐらいで煮込みます。

オックステールシチュー

 

これは3時間ぐらい経過したもの。もしかしたら国産のオックステールを使った場合には、この時点ですでに柔らかくなっていることもあるかもしれませんが、ここはぜひともスペインで食べた柔らかいオックステールシチューを目指したいので、まだ柔らかくない場合は焦らずにあと1~2時間ぐらい煮込みます。脂もかなり浮いてきてると思うので、アクもあれば一緒にときどき取り除いてください。水分が多すぎればふたをずらし、肉がまだ硬いのに水分が少ないようなら様子を見て足します。

牛テールシチュー

 

4.さらに煮込む
そしてこれは煮込み始めてから5時間が経過したもの。もう、肉が骨からホロッと崩れそうになっています。この時点で、煮汁も減り、いい感じに煮詰まっていると思います。ここで火を止め、肉を崩さないようにおはしと木ベラの両方を使ったりしながら、牛テールとローリエを取り出し、残ったスープと野菜をブレンダーで滑らかにします。野菜の形が残ったままでもでもいいですが、このひと手間で美味しさに倍以上の違いが出ますので、ぜひお勧めします。

※ブレンダーがない場合はミキサーを使いますが、ガラスが割れないように温度がある程度下がってからにしてください。

圧力鍋の場合、圧が下がって煮汁が落ち着くのを待って、浮いている脂を同じく取り除きます。そしてフタを取って煮汁を煮詰め、ブレンダーで滑らかにしてください。

オックステールシチュー

 

5.仕上げ
このようになめらかになれば、牛テールをそっと戻して再び火にかけ、まだ水分が多いようであれば焦げないようにそっと底から混ぜながら煮詰め、塩こしょうで味を調えます。※ブレンダーにかけた後は濃度もあるしテールの髄からコラーゲンも出てるのでもったりとし、鍋底に引っ付きやすくなっています。

オックステールシチュー 牛テール

 

彩りよく茹で野菜などを添えて召し上がってください。

牛テールシチュー

 

スペインではよくフライドポテトやバターライスなどが添えられるので、普通の白ごはん一緒に食べてもとても合うと思います。もちろん、おいしいバゲットやうちみたいにマッシュポテトもおいしいです。

 

 

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2 thoughts on “【レシピ】オックステール(牛テール)シチュー”

  1. こんにちは。オックステールのレシピをご紹介頂いてありがとうございます。

    美味しそう! レストランで出るレベルですね。嬉しいです。

    作りかたも丁寧に丁寧に紹介されていて分かり易く絶対作ります。

    これ程丁寧にご紹介文を用意して頂くのはたいへんだったでしょう

    iku様の誠実なお人柄が判ります。ありがとうございます。

    私の自慢の一品にしたいです😃

    1. kakiharaさま
      いつもコメントありがとうございます。
      いえ、そういう風に言っていただくと嬉しいような照れくさいような^^

      レシピで分かりにくいところがあれば、教えていただければわたしも助かります。
      自分では分かっているつもりで書いている場合もあるので😊

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