海老のビスクレシピ

初レシピはどれにしようかと少し考えたのですが、この海老のビスクにしました。

これを初めて食べたときの感動は忘れられません。

夫もこの濃厚なスープが大好きで、甲殻類を食べると3割ぐらいの確率でくちがヒリヒリするというアレルギーを背負いながらも、ときどき食べたいらしい。

名前からも想像できるように味もリッチ。初めて食べたのは海沿いのレストランで、オマール海老のビスクだったのですが、甘エビだってなんだって、頭とカラがついている海老ならレストランなみにおいしくできます。かんじんなのはカラと脳ミソです。

このスープにガーリックトーストやサラダなどをあわせると、女性ならもうおなかいっぱいになると思いますが、お米が恋しい方はシンプルなバターピラフなど相性がいいと思います。

ふだんの食卓にはあまり登場することがないと思い、写真工程を多めに載せているので複雑にも見えますが、実はとても簡単な料理です。ぜひ試してみてください。

 

海老のビスク Prawn Bisque Recipe

2人分(小さめカップだと3人分)

【材料】

  • 有頭殻付き海老・・・250グラム(甘エビや冷凍などなんでも)
  • 玉ねぎ・・・1/2個 薄切り
  • にんじん・・・1/2本 半月に切って薄切り
  • セロリ・・・1/2本 薄切り
  • ブランデー・・・20cc(製菓用でもOK)
  • トマトピューレ・・・大さじ1
  • レモン汁・・・小さじ1(あれば)
  • バター・・・大さじ1/2 (約6グラムぐらい)
  • 生クリーム・・・40~50cc
  • オリーブ油・・・小さじ1
  • 水・・・600cc
  • 塩コショウ・・・仕上げに味をみて

【とろみ用ブールマニエ(Beurre Manie)】

  • バター・・・大さじ1/2(約6グラムぐらい)
  • 小麦粉・・・大さじ1/2

【作り方】

1.下ごしらえ
海老は頭を取って殻をむき、身と分けておきます。頭はキッチンバサミで半分に切るか開いておいたほうが、そこからのうまみが出やすいです。焦げやすいヒゲもはさみで切って取り除いたほうがいいでしょう。野菜もすべて薄切りにして用意。

海老のビスク Prawn Bisque

 

2.炒める
鍋にバター大さじ1/2を入れ、バターが溶け出したら海老の殻と頭を加え、中火から弱火で約5分ぐらい炒めます。すぐに色も変わり、とてもおいしそうな海老の香りが台所のすみずみまで漂ってきます。ミソ部分が鍋底に引っ付いて焦げつかないように、ここだけは気をつけて混ぜてください。
*すでにこの時点で、ほかの部屋に家族や友人がいれば、『なに作ってるの??』と必ずのぞきにくるほどのすばらしい吸引パワーを持っています。

海老のビスク Prawn Bisque

 

3.野菜をくわえる
そこにオリーブ油小さじ1を足し、玉ねぎ、にんじんとセロリも加え、野菜が柔らかくなるまで10分ぐらい、同じく中火から弱火で混ぜながら炒めます。

海老のビスク Prawn Bisque

 

4. ブランデーで香りをつける
このあたりで殻と野菜がなじんできています。ブランデーを加えて1分ぐらい炒めながらアルコールを飛ばします。このブランデーが海老の臭みを抜き、うま味だけを残してくれるのですが、ここでアルコール分をしっかり飛ばしておかないと、食べるときにブランデーが勝ち過ぎます。

海老のビスク Prawn Bisque

 

5. 煮込む
アルコール分が飛んだらトマトピューレ、水、そしてレモン汁を加え、沸騰したら弱火にし、約25分から30分弱火で煮ます。あくが出ますが、うま味でもあるので取らないでください。レモン汁は少量だしなくてもいいですが、海老の生臭さがさらに抜け、よい香りとうま味に変えてくれます。個人的にはこのレシピの分量(小さじ1)より多く、小さじ2ぐらい入れますが、これはお好みなのでようすをみながら増やしてください。

 

海老のビスク

 

6. こす
さあ、もう香りはすばらしいですが、味つけはまだしていませんし食感も見た目もアレなので、まずはブレンダーかミキサーですりつぶします。そのあと、ザルなどでこすのですが、ヘラやすりこ木、お玉などを使ってギューギューとおいしいスープを絞りだしてください。
*ミキサーに熱々を入れるとガラスにひびが入ることがありますのでご注意ください。料理中にパキッとあやしいガラス音がすると、かなり気が滅入ります。ブレンダーも飛び散ると熱いので気をつけてください。

海老のビスク Prawn Bisque

 

7. 海老の身をくわえる
こしたスープをきれいな鍋に入れます。その中に、最初にカラとわけておいた海老の身を加えます。甘エビなどは切らなくていいですが、少し大きい海老の場合は3、4等分に切り、こしたスープに加えて火がとおるまで5分ぐらい弱火で煮込み、再びブレンダーかミキサーにかけます。
最後に盛り付け用として少し残しておきたい方は、ひとりにつき3、4切れ、甘エビなら1匹をめやすに加えずに取っておいてください。海老やうつわによっては沈んで見えませんが、スプーンですくったときに海老を発見するとなんだかうれしいものです。
*ブレンダーしたあとも海老の身が残っているので見ためはザラザラしています。これはおいしいのでこさないでください。

海老のビスク Prawn Bisque

 

8.トロミをつける
ここにとろみ用のブールマニエ(Beurre Manie)を加えます。これはバターと小麦粉それぞれ大さじ1/2ずつをよく練り混ぜたもので、小さいカップの中などでスプーンを使ってあらかじめ練っておいてください。それをだしにみそを溶くように混ぜながらスープの中に加えて濃度をつけます。とろみがつくまで数分、混ぜながら煮ます。

9. 仕上げる
残しておいた海老を加えて2、3分ぐらい火を通し、味をみて塩こしょうと生クリームを加えて完成です。

 

盛りつけるときに生クリームの残りや、パセリ、チャイブそれにディルなどで飾ると、ご家族や友人からの評価もさらに上がります

レストランで注文すると7mmから1cm幅にスライスしたガーリックトーストがいくつか一緒に付いてくるのですが、この写真のようにスープの浮き実にし、足りなければおかわりも気軽にもらえるのでとても満足感があります。家でもこんな風にして食卓にだすと、ますます本格的でおいしいし、楽しいです。

ほとんどのレストランだとこのスープは前菜としてもメインとしても選ぶことができ、前菜だとやや小ぶりでお値段も半額ぐらいでしょうか。

ガーリックトーストに海老の香りをたっぷりと染み込ませながら食べると、スープといえどもあなどれないぐらい、お腹も気持ちもぞんぶんに満たされます。

 

朝時間.jp「世界の朝」更新中

 

 

 

 

 

AD
AD

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です